ビールの教科書 | 本の要約サービス flier(フライヤー)

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ビールの歴史

古代のビールの味は?

本書が目的とするのは、一般的な日本のビール好きが持つビールの常識を、一気に世界でビール通と思われる人が持つべきレベルまで引き上げることだ。まずはビールの歴史をたどってみよう。歴史をさかのぼる上でビールの本質を定義すれば、それは「麦芽を主原料とする発泡性の醸造酒」となるであろう。史上最古のビールは、麦などの農耕の始まった8500年前から、楔形文字で「ビール造り」の記録が残された5500年前の間に造られたと考えられる。当時のビールの味はどんなものだっただろう。現代のような圧力容器や冷蔵装置がなかったので、発泡性は乏しかったはずだ。徹底的な糖化(でんぷんのような高分子を、酵母が消化可能な大きさに変換する工程)は困難なため、甘味が残っていたと想像できる。古代エジプトでは、そこへさまざまなハーブを添加していたようだ。古代エジプトでは、ビールは嗜好品というより、重要な食料の1つだったと考えられていたようで、労働者の報酬や、貨幣の代わりとして使われたという記録も残っている。

ホップの登場がビール醸造を変えた

ヨーロッパにおいては、いつごろなのかはっきりしたことは不明だが、早くからゲルマン民族がビールを造っていた。ヨーロッパの初期のビールは、大陸の「ビアー」と、英国の「エール」として、別々の発展の道を歩んだ。「ホップ」がビールに使われだしたのは、8世紀頃のドイツが最初といわれている。ホップは抗菌作用に優れていたため、アルコール度数が低くて腐敗しやすかったビール醸造を大いに促進することになった。一方で、ホップは大量に使うと苦みが増えてしまうので、味を調えるための様々な工夫があったことが推察される。ただ、英国では、役人の利権が絡んでおり、ホップは17世紀まで使用が認められなかった。

「エール」と「ラガー」

ビールを大別すると、「エール」と「ラガー」に分かれる。この違いは酵母によるものだ。現在の世界的なビール市場で主流となっているのはラガーであるが、ラガーはエールよりも歴史が浅い。ラガー・ビールの製法は、15世紀後半にドイツのバイエルン地方で偶然に発見された。今ではミュンヘンを中心とするバイエルン地方は「ビールの都」と呼ばれているが、当時はドイツ北部のアインベックなどの都市と比べてビールの品質が悪いと言われていた。しかし、16世紀の終わりに、いわば王室肝入りプロジェクトとして、バイエルン公国は立派な醸造所を作り、アインベックの醸造家を招いた。そうして、アインベックが本場とされていたボック・ビールのスタイルを引き継ぎ、バイエルンでも美味しいボック・ビールが造られるようになった。さて、このバイエルン地方で生まれたボック・ビールは、現在では「ラガー・ビール」として定着しているが、実はアインベックで造られていた当初は「エール・ビール」であった。当時は酵母が微生物であるという認識すらなかったので、意図的にではなくおそらく自然の成り行きで、ラガー酵母が使われたものと思われる。そうして、アインベックの麦芽とホップを真似て、ラガー酵母を利用したボック・ビールが生まれたのだ。