魚ビジネス

キッコーマン国際食文化研究センターは、日本の寿司が世界に広まった要因を4つにまとめている。

1つ目は、健康に良いから。世界的な健康ブームにおいて、長寿大国日本の食が注目を集める中、寿司もヘルシーで健康に良い食べ物と捉えられるようになった。

2つ目は、食材を世界中で調達できるから。寿司の材料である醤油、酢、海苔、寿司ネタは、日本以外の国でも手に入る。

3つ目は、安価で美味しい寿司米が世界に広がったから。アメリカではカリフォルニア米、イタリアでは「あきたこまち」、スペインでは「みのり」が作られ、寿司に使われている。

4つ目は、回転寿司と寿司ロボットの影響により、寿司が安価で食べられるようになったから。回転寿司は、自分の好きなものを目で見て選べ、好きなネタを好きなだけ食べられるため、日本料理の知識がなくても手を出しやすいというメリットもある。

これらに加えて、寿司が持つ味の良さと「許容範囲の広さ」も大きな要因だろう。

許容範囲の広さの例として紹介したいのは、サーモンの寿司だ。かつて日本にサーモンの寿司は存在しなかった。日本人が食べていた天然の鮭には寄生虫がいるため、生食されていなかったのだ。

そこに目をつけたのがノルウェーだ。ノルウェーサーモンは養殖で管理されているため、寄生虫リスクが少なく、生食が可能である。「日本では刺身や寿司ネタになるものは高く売れる」と知っていたノルウェーの担当者が粘り強くノルウェーサーモンを売り込んだことから、サーモンの寿司が生まれた。

刺身と寿司はいずれも生魚を使った料理だ。その違いを一言で表現すると、刺身は「魚」単体であり、寿司は「魚」+「シャリ」ということになる。

まず、刺身は小さく切られた魚の身をそのまま食べる、素材の味をダイレクトに楽しむ料理だ。だからこそ鮮度が大事な要素となるが、鮮度は漁獲後、刻一刻と落ちていく。ゆえに刺身は産地で食べるのに適した料理といえる。