ラーメンビジネス

ラーメンのスープは全体の味を束ねる要であり、ラーメンは「麺料理」であると同時に「スープ料理」とも言える存在である。

ラーメンスープは大きく「ダシ(スープベース)」と「タレ(カエシ)」と「油」という3つの要素で構成される。

まず「ダシ(スープベース)」は動物の骨や節類、魚介、香味野菜などからとられる。

豚骨は長時間炊くことでゼラチン質が溶け出し、乳化して白濁し、濃厚な旨味とコクを生む。一方、鶏ガラや丸鶏から取る清湯スープは澄んだ上品な味わいが特徴である。魚介ではカツオ節や煮干しが使われ、昆布などと組み合わせることで旨味の相乗効果が生まれる。さらにタマネギやニンジンなどの香味野菜は味に甘みや奥行きを加え、スープの完成度を高める。

スープの味を決定づけるのが「タレ(カエシ)」である。醤油ダレは日本人に最も馴染み深く、多くの店で用いられる。味噌ダレは動物系スープと相性がよく、複数の味噌をブレンドすることで個性を作る。塩ダレはシンプルゆえに素材の味が際立ち、調整が難しい。

ラーメンの風味を仕上げるのが「油」である。油は香りを閉じ込めるフタとなり、口に含んだときの広がりや深みを生む。ラードで香味野菜を揚げて作る香味油に加え、近年では鶏油もよく使われる。

多様なラーメンが登場する中で、常に高い人気を保っているのが「醤油ラーメン」である。